Le farata (ou roti) est le pain plat indispensable de la cuisine indo-mauricienne, hérité de la communauté indienne arrivée à l’Île Maurice au XIXᵉ siècle. Galette fine, feuilletée et dorée, cuite sur la tawa puis « écrasée » à la main pour révéler ses couches : on l’utilise pour saucer caris, dholl, rougailles et chatinis. Le compagnon de tous les repas mauriciens.
5
45min
Facile
Plat
Le secret du feuilletage tient en 3 points : étaler la pâte très finement (presque transparente), badigeonner généreusement d'huile entre les couches, et toujours respecter le temps de repos (la pâte se détend et devient extensible). Le geste « tap-tap » entre les paumes après cuisson sépare les couches et donne le moelleux caractéristique. Un farata réussi se déchire en feuilles aérées à la main.
Dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine T55 et 1 c. à c. de sel. Faire un puits au centre et ajouter 3 c. à s. d'huile. Du bout des doigts, sabler la farine avec l'huile jusqu'à obtenir un mélange granuleux et homogène.
Verser progressivement environ 250 ml d'eau tiède (ajustez selon l'absorption de votre farine), en mélangeant à la main. Pétrir énergiquement sur le plan de travail pendant 8 à 10 min, en repliant et écrasant la pâte avec la paume. Elle doit devenir souple, lisse, élastique et non collante.
Former une boule, la huiler légèrement et la déposer dans le saladier. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 min minimum à température ambiante : cette étape est non négociable, le gluten doit se détendre pour que la pâte s'étale très finement sans se déchirer.
Diviser la pâte en 8 boules égales (environ 90 g chacune). Sur un plan légèrement fariné, étaler la première boule au rouleau en grand disque très fin (presque transparent), de 25 cm de diamètre. La finesse est essentielle pour obtenir le feuilletage.
Badigeonner toute la surface de la galette avec 1 c. à c. d'huile (ou de ghee fondu). Plier la galette en accordéon dans le sens de la largeur (comme un éventail), puis enrouler ce ruban sur lui-même en escargot. Aplatir légèrement entre les paumes. Répéter l'opération pour les 8 boules et laisser reposer 10 min : ce repos relâche le gluten une seconde fois.
Ré-étaler chaque escargot au rouleau en disque fin de 20 cm de diamètre, en partant du centre vers les bords (sans appuyer trop fort pour préserver les couches feuilletées qu'on vient de former).
Faire chauffer une tawa (ou grande poêle plate en fonte) à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, déposer le premier farata. Cuire 1 min : des cloques doivent apparaître à la surface. Retourner, badigeonner la face cuite avec 1 c. à c. d'huile et cuire 1 min de l'autre côté. Retourner une dernière fois, badigeonner et cuire 30 sec. Le farata doit être coloré en taches dorées et gonflé par endroits.
Sortir le farata cuit et l'écraser immédiatement entre les paumes des mains par un geste vif « tap-tap » sur les côtés : cela fait ressortir les couches feuilletées. Empiler les farata sur une assiette sous un torchon propre pour les garder moelleux et au chaud. Servir immédiatement avec un cari poulet, un dholl, une rougaille ou un satini.
