L’achard légumes est un condiment mauricien frais et croquant à base de chou, carottes, haricots verts et concombre tempérés à la moutarde et au curcuma. Acidulé, légèrement piquant et coloré, il accompagne traditionnellement les briani, dholl puri, caris et faratas pour apporter fraîcheur et acidité à l’Île Maurice. Un condiment incontournable de la table mauricienne.
6 à 8
20 min
Facile
Plat
Le secret d'un achard réussi : blanchir les légumes très brièvement (1 min seulement) pour préserver leur croquant, puis les plonger immédiatement dans l'eau glacée. Ne pas trop cuire au wok, juste mélanger : ce sont des légumes crus-tièdes, pas des légumes sautés. Cet achard se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Pour un goût plus prononcé, attendez 24 h avant de servir.
Préparer les légumes : émincer 200 g de chou blanc en fines lanières, couper 2 carottes en fins bâtonnets de 4 cm (julienne épaisse), couper 100 g de haricots verts en tronçons de 3 cm. Épépiner et trancher 1 petit concombre en fines rondelles. Réserver chaque légume séparément.
Préparer un grand bol d'eau glacée (eau + glaçons) à côté de la cuisinière : il servira à stopper la cuisson des légumes blanchis et à préserver leur couleur vive et leur croquant.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir séparément chaque légume (sauf le concombre qui reste cru) : chou 1 min, carottes 1 min 30, haricots verts 1 min. Plonger immédiatement chacun dans l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis égoutter parfaitement sur un torchon propre.
Émincer 3 gousses d'ail finement et fendre 2 piments verts en deux dans la longueur (retirer les graines pour un achard moins fort).
Faire chauffer 3 c. à s. d'huile dans un grand wok à feu moyen-vif. Ajouter 2 c. à s. de graines de moutarde et attendre qu'elles éclatent en grésillant (30 sec à 1 min) : c'est le tempérage signature des achards. Incorporer aussitôt l'ail émincé et 1 c. à c. de curcuma, faire revenir 30 sec en remuant pour libérer les arômes (sans laisser brûler).
Ajouter les piments fendus, puis tous les légumes blanchis et le concombre cru dans le wok. Saler avec 1 c. à c. de sel. Mélanger délicatement à la spatule pendant 1 min seulement, juste pour bien enrober les légumes du tempérage sans les cuire davantage : ils doivent rester croquants et colorés.
Retirer immédiatement du feu. Arroser de 80 ml de vinaigre blanc et mélanger une dernière fois. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis transvaser dans un bocal stérilisé ou un récipient hermétique. Réserver au réfrigérateur au moins 24 h avant de déguster, pour que les saveurs se développent. Servir frais avec briani, dholl puri, cari ou farata.
