Le briani poisson est une variante mauricienne plus délicate du briani traditionnel, particulièrement appréciée le vendredi dans les familles musulmanes et chrétiennes de l’Île Maurice. Riz basmati parfumé en étages avec un poisson mariné au yaourt et aux épices Shan, pommes de terre frites et oignons caramélisés : une recette de fête raffinée et plus rapide que sa version au poulet.
6
1h
Facile
Plat
Choisissez un poisson à chair ferme qui ne se déliter pas à la cuisson : vivaneau, thon ou colin lieu sont parfaits, évitez le cabillaud trop fragile. Faites mariner 30 min minimum pour bien imprégner les épices, mais pas plus d'1 h (le citron « cuit » la chair). Cuisez le riz strictement à mi-cuisson, sinon il deviendra pâteux. La cuisson finale « dum » étouffée ne doit jamais être ouverte avant les 20 min.
Couper 800 g de darnes de poisson ferme (thon, vivaneau ou colin) en gros morceaux de 5 cm. Dans un grand saladier, préparer la marinade en mélangeant 200 g de yaourt nature, 2 c. à s. de pâte ail-gingembre, 2 c. à s. de poudre briani, ½ c. à c. de curcuma, le jus d'1 citron vert et 1 c. à c. de sel. Enrober délicatement les morceaux de poisson et réserver 30 min au frais (pas plus d'1 h pour ne pas que le citron « cuise » la chair).
Faire infuser quelques brins de safran dans 5 cl de lait tiède dans un petit bol : laisser reposer 20 min pendant la suite de la préparation pour développer la couleur dorée et le parfum caractéristique. Hacher 1 grosse botte de coriandre fraîche et ½ botte de menthe.
Peler 4 pommes de terre moyennes et les couper en deux. Émincer 3 oignons en fines lamelles. Faire chauffer un bain d'huile à 170 °C dans une grande casserole. Frire les pommes de terre 8 à 10 min jusqu'à coloration brun doré, égoutter sur papier absorbant et saler légèrement. Frire ensuite les oignons émincés 12 à 15 min jusqu'à caramélisation profonde, réserver sur papier absorbant.
Dans une grande cocotte à fond épais, faire chauffer 3 c. à s. de ghee à feu moyen. Ajouter 1 bâton de cannelle, 4 gousses de cardamome écrasées, 4 clous de girofle et 1 feuille de laurier. Faire revenir 30 sec pour libérer les parfums.
Faire saisir délicatement les morceaux de poisson mariné dans la cocotte, 2 min sur chaque face seulement (juste pour les colorer, ils finiront de cuire à la vapeur). Réserver très précautionneusement dans un plat pour ne pas casser les morceaux. Le poisson doit rester rosé à cœur.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée parfumée d'1 feuille de laurier et de 2 gousses de cardamome. Cuire 500 g de riz basmati à mi-cuisson seulement (8 à 10 min si la cuisson normale est de 18 à 20 min). Le grain doit être encore ferme au cœur. Égoutter et rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Monter le briani en étages dans la cocotte (sur la marinade restante des épices) : fond = couche de riz, 1er étage = la moitié du poisson saisi et des pommes de terre frites, ⅓ des oignons frits, herbes ciselées, un filet d'infusion de safran. 2ᵉ étage = riz, reste du poisson et pommes de terre, oignons, herbes, safran. 3ᵉ étage = riz restant, oignons frits, coriandre, menthe et tout le safran restant.
Couvrir hermétiquement (placer un torchon mouillé sous le couvercle ou sceller au papier aluminium) et cuire en « dum » à feu très doux pendant 20 à 25 min sans jamais soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée finit la cuisson du poisson et parfume tout le plat. Laisser reposer 10 min hors du feu, puis aérer très délicatement à la grande cuillère pour répartir les couleurs sans casser le poisson. Servir avec un satini cotomili, un raïta yaourt-concombre et un piment écrasé.
