Le cari ourite sec à la coriandre est une variante côtière raffinée du cari de poulpe mauricien : ourite saisi rapidement dans une pâte d’épices concentrée, sans sauce mijotée, puis recouvert généreusement de coriandre fraîche. Une recette rapide et aromatique inspirée des tables d’hôtes du Sud sauvage à l’Île Maurice, où la fraîcheur de la mer se marie à la puissance des herbes.
4 à 5
45min
Moyen
Plat
La clé de cette recette : ne pas noyer le poulpe dans la sauce. Utilisez très peu d'eau pour garder une consistance « sèche » où les épices adhèrent à la chair. L'attendrissement du poulpe est essentiel — passez-le 24 h au congélateur avant cuisson (le froid brise les fibres). La coriandre en finition n'est pas décorative : elle apporte la fraîcheur qui équilibre le massala. Ne l'incorporez qu'au dernier moment pour préserver son parfum vif.
Attendrir le poulpe : si l'ourite n'est pas pré-attendrie, la passer 24 h au congélateur avant utilisation (le froid brise les fibres et garantit une chair tendre). Décongeler et couper en morceaux de 3 cm. Faire blanchir 8 mins dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égoutter, rincer à l'eau froide et bien éponger dans un torchon propre.
Émincer 2 oignons en fines lamelles, écraser 5 gousses d'ail au mortier et râper 3 cm de gingembre frais. Fendre 2 piments verts en deux dans la longueur. Effeuiller 1 grosse botte de coriandre fraîche (garder les feuilles, ciseler grossièrement les tiges tendres) et réserver dans un bol.
Faire chauffer 3 c. à s. d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Saisir les morceaux de poulpe bien épongés 3 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur (dorée légère). Réserver dans une assiette.
Dans la même poêle, réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire revenir 4 min jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorés. Incorporer l'ail écrasé et le gingembre râpé, faire revenir 1 min en remuant pour libérer les arômes.
Ajouter 2 c. à s. de massala et 1 c. à c. de curcuma. Mélanger énergiquement 30 sec pour torréfier les épices (le « roussi »). Ajouter aussitôt 4-5 feuilles de cari, 2 brins de thym, les piments verts fendus et 4 c. à s. d'eau seulement (juste pour former une pâte, pas une sauce). Cuire 1 min pour bien lier les épices.
Remettre les morceaux de poulpe dans la poêle et bien les enrober de la pâte d'épices. Cuire 6 à 8 min à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et bien parfumé. La préparation doit rester « sèche » — si elle attache, ajouter 1 c. à s. d'eau à la fois, mais jamais plus. Saler et poivrer.
Hors du feu, arroser du jus d'½ citron vert et bien mélanger. Transvaser dans un plat de service et recouvrir généreusement de la grosse botte de coriandre fraîche effeuillée (pas ciselée finement, en feuilles entières pour un rendu visuel généreux). Servir immédiatement avec du riz blanc, un farata ou en tapas avec un verre de rhum arrangé.
