Le dholl puri accompagné d’un cari gros pois est une institution mauricienne, considéré comme LE street food par excellence de l’Île Maurice. Galette fine fourrée de pois cassés au cumin, servie avec un cari de pois du Cap mijotés au massala, satini cotomili et piment écrasé : on le déguste à toute heure dans les marchés, les rues et les bazars de Port-Louis, traditionnellement enroulé et mangé avec les mains.
5
1h10
Facile
Plat
La pâte du dholl puri doit être très souple, presque collante, pour permettre d'enfermer la farce sans percer. Le pois cassé écrasé doit être bien sec et finement mixé. Cuisez chaque dholl puri sur une tawa très chaude 40 sec par face : pas plus, sinon il durcit. Le cari gros pois est meilleur préparé la veille. À déguster traditionnellement à la main, en enroulant le dholl puri autour d'une cuillerée de cari.
La veille (ou 4 h avant), faire tremper séparément 200 g de pois cassés jaunes et 300 g de pois du Cap dans 2 grands saladiers d'eau froide. Rincer le lendemain et égoutter. Cette étape est essentielle pour rendre les pois digestes et raccourcir le temps de cuisson.
Cari gros pois : dans une cocotte, faire chauffer 3 c. à s. d'huile à feu moyen. Faire revenir 2 oignons émincés 5 min jusqu'à coloration dorée. Ajouter 4 gousses d'ail pilées et 2 cm de gingembre râpé, cuire 1 min en remuant.
Incorporer 2 c. à s. de massala et ½ c. à c. de curcuma. Mélanger énergiquement 30 sec pour torréfier les épices. Ajouter 3 tomates concassées, 2 brins de thym, 4-5 feuilles de cari et 2 piments verts. Laisser compoter 8 min à feu doux pour obtenir une sauce épaisse.
Ajouter les pois du Cap égouttés et 1 L d'eau chaude. Saler avec parcimonie en début de cuisson (le sel durcit la peau des pois). Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que les pois soient fondants mais entiers. Rectifier sel et poivre en fin de cuisson, garnir de coriandre fraîche.
Cuisson des pois cassés (pour la farce du dholl puri) : pendant que le cari mijote, faire cuire 200 g de pois cassés trempés dans 500 ml d'eau salée avec ½ c. à c. de curcuma, pendant 25 à 30 min. Ils doivent être tendres mais sans excès d'eau. Égoutter en gardant 150 ml d'eau de cuisson.
Écraser les pois cassés cuits au mortier ou les mixer en pulsant pour obtenir une pâte sèche et fine. Incorporer 1 c. à c. de cumin moulu et ½ c. à c. de sel. La farce doit être sèche, presque granuleuse : si elle est trop humide, dessécher 2 min à feu doux dans une poêle. Laisser refroidir complètement.
Pâte à dholl puri : dans un grand saladier, mélanger 300 g de farine T55, ½ c. à c. de sel et 1 c. à s. d'huile. Verser progressivement 150 ml d'eau tiède (ou d'eau de cuisson des pois cassés tiède) en pétrissant. La pâte doit être très souple, légèrement collante. Pétrir 8 min, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 min.
Diviser la pâte en 10 boules et la farce en 10 portions égales. Aplatir chaque boule de pâte dans le creux de la main pour former un disque épais. Déposer une portion de farce au centre, refermer la pâte en pinçant les bords par-dessus la farce et reformer une boule lisse et fermée. Fariner légèrement.
Étaler chaque boule farcie au rouleau sur un plan légèrement fariné en disque très fin de 18 à 20 cm. Travailler délicatement du centre vers les bords, sans appuyer trop fort : la farce doit être répartie uniformément sans percer la pâte (si une petite déchirure apparaît, pincer aussitôt pour refermer).
Faire chauffer une tawa (ou poêle plate) à feu moyen-vif sans matière grasse. Cuire chaque dholl puri 40 sec sur la première face, retourner, badigeonner légèrement d'huile (ou de ghee) et cuire 40 sec de plus, puis encore 20 sec sur la première face. Empiler sous un torchon pour garder le moelleux. Servir immédiatement avec le cari gros pois bien chaud, un satini cotomili, un satini pomme d'amour et un piment écrasé. À déguster avec les mains.
