Le briani poulet est l’un des plats les plus fastueux de la cuisine indo-mauricienne, hérité de la communauté musulmane. Cuisses de poulet marinées au yaourt, riz basmati parfumé, pommes de terre dorées, oignons caramélisés et infusion de safran cuits en étages : un plat festif servi lors des grandes occasions, mariages et soirées de Ramadan à l’Île Maurice.
6
1h30
Facile
Plat
La marinade longue (idéalement la veille) fait toute la différence : les épices pénètrent en profondeur dans la viande. Les oignons frits caramélisés sont la signature du plat, ne lésinez pas sur la quantité. Le riz strictement à mi-cuisson est essentiel : trop cuit, il deviendra pâteux dans la cocotte. La cuisson finale « dum » (étouffée) ne doit jamais être ouverte avant les 25 min. Servez avec un raïta yaourt-concombre et un satini cotomili.
Préparer la marinade : dans un grand saladier, mélanger 1,2 kg de poulet en morceaux avec 200 g de yaourt nature, 2 c. à s. de pâte ail-gingembre (ou 4 gousses d'ail pilées + 3 cm de gingembre râpé), 2 c. à s. de poudre briani, le jus d'1 citron vert et 1 c. à c. de sel. Bien masser à la main et réserver 2 h minimum au frais (idéalement la veille pour une viande très parfumée).
Faire infuser quelques brins de safran dans 5 cl de lait tiède dans un petit bol : laisser reposer 20 min pendant la suite de la préparation pour développer la couleur dorée et le parfum caractéristique. Hacher 1 grosse botte de coriandre fraîche et ½ botte de menthe.
Peler 4 pommes de terre moyennes et les couper en deux. Émincer 2 oignons en fines lamelles. Faire chauffer un bain d'huile à 170 °C dans une grande casserole. Frire les pommes de terre 8 à 10 min jusqu'à coloration brun doré, égoutter sur papier absorbant et saler. Frire ensuite les oignons émincés 12 à 15 min jusqu'à caramélisation profonde, réserver sur papier absorbant.
Dans une grande cocotte à fond épais, faire chauffer 3 c. à s. de ghee à feu moyen. Ajouter 1 bâton de cannelle, 4 gousses de cardamome écrasées, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier et 2 oignons entiers piqués de clous de girofle. Faire revenir 30 sec pour libérer les parfums.
Ajouter le poulet mariné avec toute sa marinade dans la cocotte. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 10 min en remuant pour saisir tous les côtés. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 15 min de plus. La viande doit être tendre et la sauce concentrée. Réserver dans un plat à part.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée parfumée d'1 feuille de laurier et de 2 gousses de cardamome. Cuire 500 g de riz basmati à mi-cuisson seulement (8 à 10 min si la cuisson normale est de 18 à 20 min). Le grain doit être encore ferme au cœur. Égoutter et rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Monter le briani en étages dans la cocotte : fond = couche de riz, 1er étage = la moitié du poulet et pommes de terre frites, ⅓ des oignons frits, herbes ciselées et un filet d'infusion de safran. 2ᵉ étage = riz, reste du poulet, oignons, herbes, safran. 3ᵉ étage = riz restant, oignons frits, coriandre, menthe et tout le safran restant. Décorer de noix de cajou et raisins secs si utilisés.
Couvrir hermétiquement (placer un torchon mouillé sous le couvercle, ou sceller au papier aluminium) et cuire en « dum » à feu très doux pendant 25 à 30 min sans jamais soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée parfume tout le plat. Laisser reposer 10 min hors du feu, puis mélanger très délicatement à la grande cuillère pour répartir les couleurs sans casser les grains. Servir avec un raïta yaourt-concombre, un satini cotomili et des fruits confits.
