Le wan tan est un grand classique sino-mauricien, présent dans tous les snacks et restaurants chinois de l’Île Maurice. Petits raviolis farcis au poulet et aux crevettes, croustillants à la friture ou fondants pochés dans un bouillon clair : ils s’invitent aussi bien en gajack qu’en entrée de repas de famille.
6
50min
Facile
Soupe
Hachez le poulet et les crevettes séparément en pulsant brièvement : la texture irrégulière est bien meilleure qu'une purée. Ne surchargez pas les feuilles (1 c. à c. de farce suffit), sinon elles éclatent à la cuisson. Chassez bien l'air en soudant, c'est ce qui évite qu'ils ne s'ouvrent dans l'huile. Se congèlent très bien crus, à plat sur une plaque avant d'être mis en sachet.
À Maurice on trouves fraîches au supermarché. Si vous n'avez que des feuilles de gyoza (rondes) ou de nems, ça fonctionne, mais la texture finale sera différente, les feuilles de wan tan sont plus fines et bullent joliment à la friture.
Sortir les 40 feuilles de wan tan du réfrigérateur 15 min avant de commencer et les garder sous un torchon humide : elles sèchent très vite et deviennent cassantes à l'air libre.
Hacher séparément les 250 g de blanc de poulet et les 250 g de crevettes décortiquées, au couteau ou au mixeur en pulsant brièvement. Garder une texture grossière avec de petits morceaux visibles : c'est ce qui donne du mordant à la farce. Réunir dans un grand saladier.
Ajouter 3 brins de cives finement ciselées, 2 gousses d'ail écrasées et 2 cm de gingembre râpé. Assaisonner avec 1 c. à s. de sauce soja claire, 1 c. à s. de sauce d'huître, 1 c. à c. d'huile de sésame, 1 c. à s. de vin chinois, ½ c. à c. de sel et ½ c. à c. de poivre blanc.
Incorporer 1 c. à s. de fécule de maïs et mélanger énergiquement à la main dans le même sens pendant 3 min : la farce doit devenir homogène, collante et légèrement élastique. Couvrir et réserver 20 min au réfrigérateur pour que les saveurs s'imprègnent et que la farce raffermisse.
Battre 1 œuf dans un petit bol. Poser une feuille de wan tan en losange sur le plan de travail et déposer 1 c. à c. de farce au centre (pas plus, sinon le ravioli éclate). Badigeonner les deux bords supérieurs d'œuf battu au pinceau ou au doigt.
Replier la feuille en triangle et presser fermement les bords en partant de la farce vers l'extérieur, pour chasser tout l'air emprisonné. Ramener ensuite les deux pointes latérales l'une sur l'autre et les souder d'une goutte d'œuf pour former la papillote traditionnelle. Réserver sur une plaque farinée sans que les wan tan se touchent.
Version frite (gajack) : faire chauffer un bain d'huile à 170 °C. Plonger 6 à 8 wan tan à la fois sans surcharger. Frire 3 à 4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à coloration brun doré et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.
Version soupe : porter 1,5 L de bouillon de volaille à frémissement avec 2 cm de gingembre en lamelles. Pocher les wan tan 4 à 5 min : ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Servir dans des bols avec le bouillon, des cives ciselées et un filet de sauce soja. Dans les deux cas, accompagner d'une sauce piment maison ou d'une sauce aigre-douce.
