Le curry massala d’agneau est l’un des plats indo-mauriciens les plus parfumés. Hérité des migrations indiennes, il combine viande mijotée, mélange d’épices torréfiées (massala), tomates et feuilles de cari pour une sauce profonde et envoûtante. À déguster avec un farata ou du riz blanc.
5
1h45
Moyen
Plat
La clé du goût : faire revenir le massala 1 minute dans l'huile chaude (le « roussi ») pour libérer tous les arômes sans le brûler. Plus la cuisson est longue, plus la viande devient fondante : 1h30 minimum, et c'est encore meilleur réchauffé le lendemain. Pour adoucir, ajoutez 2 c. à s. de yaourt en fin de cuisson.
Dans un grand saladier, mélanger le 1 kg d'agneau coupé en morceaux de 4-5 cm avec la 1 c. à c. de curcuma et 1 c. à c. de sel. Bien masser pour imprégner la viande. Couvrir et laisser mariner 30 min à température ambiante.
Pendant la marinade : émincer les 2 oignons, écraser les 3 gousses d'ail et râper les 2 cm de gingembre frais. Concasser les 2 tomates en petits dés. Préparer thym et feuilles de cari.
Faire chauffer 3 c. à s. d'huile dans une cocotte à fond épais à feu vif. Quand l'huile fume légèrement, saisir l'agneau par petites portions, 2 à 3 min par face, jusqu'à coloration brun doré. Réserver dans un plat.
Réduire le feu à moyen. Faire suer les oignons émincés 4 min dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé, faire revenir 1 min en remuant pour libérer les arômes (sans laisser brûler).
Incorporer les 3 c. à s. de massala et mélanger vigoureusement avec les oignons pendant 1 min. Si la pâte attache, déglacer avec 2 c. à s. d'eau. C'est l'étape clé : les épices doivent libérer leur parfum sans brûler.
Remettre l'agneau dans la cocotte avec son jus. Ajouter les tomates concassées, le thym, les feuilles de cari et 250 ml d'eau (1 grand verre). Bien mélanger, saler légèrement.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30, en remuant toutes les 20 min et en ajoutant un peu d'eau si la sauce attache. La viande doit devenir fondante et la sauce épaisse et brune.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire 5 à 10 min à feu vif. Servir bien chaud avec du riz blanc basmati ou des farata, accompagné d'un satini cotomili.
