Les pattes de poulet braisées à la chinoise sont un grand classique des restaurants sino-mauriciens. Mijotées longuement dans une sauce soja-cinq-épices-gingembre, elles deviennent fondantes et gélatineuses. Un plat traditionnel qui demande peu d’ingrédients mais beaucoup de patience.
8
2 heures
Moyen
Gajacks
Le travail de préparation est essentiel : couper les ongles, gratter la peau au gros sel et blanchir avant cuisson. La cuisson lente (1h30 à 2h) est non négociable : c'est ce qui rend les pattes tendres et gélatineuses. Servez bien chaud avec du riz blanc qui absorbera la sauce parfumée.
Préparer 1 kg de pattes de poulet : couper et jeter les ongles avec un grand couteau, gratter la peau jaune en frottant avec du gros sel, puis rincer abondamment à l'eau froide. Faire blanchir 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante, égoutter et rincer.
Préparer la marinade : dans un saladier, mélanger 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de vin chinois, 1 c. à c. de cinq-épices, 1 c. à s. de gingembre râpé et 3 gousses d'ail écrasées. Ajouter les pattes de poulet, bien masser et laisser mariner 30 min.
Émincer 2 oignons, hacher 4 gousses d'ail et 2 cm de gingembre, ciseler 3 brins de ciboulette et préparer 2 piments oiseaux selon votre tolérance.
Faire chauffer 3 c. à s. d'huile dans un wok ou cocotte à feu vif. Saisir les pattes de poulet 5 min en remuant pour les dorer sur toutes les faces. Réserver.
Dans le même récipient, faire revenir les oignons 4 min jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail, le gingembre et les piments, faire revenir 1 min en remuant pour libérer les arômes.
Remettre les pattes dans le wok. Verser 3 c. à s. de sauce soja noire, 2 c. à s. de sauce d'huître, 1 c. à s. de sucre roux et 500 ml d'eau (ou bouillon). Mélanger pour bien enrober.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant occasionnellement et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Les pattes sont prêtes quand la peau devient tendre et gélatineuse, et que la sauce est bien réduite et brillante.
Découvrir et laisser réduire 5 min à feu vif si la sauce est trop liquide : elle doit napper. Garnir de ciboulette ciselée et servir bien chaud avec du riz blanc. Plat traditionnel chinois mauricien apprécié pour son côté gélatineux et savoureux.
