Les limons confits sont un condiment mauricien acidulé, piquant et parfumé, hérité de la cuisine indo-mauricienne. Citrons verts farcis d’épices torréfiées (fenugrec, moutarde, curcuma, piment) puis macérés dans l’huile chaude : ils relèvent briani, caris, faratas et dholl puri à l’Île Maurice. Plus ils mûrissent, meilleurs ils sont, jusqu’à un an de conservation.
8 à 10
20min
Facile
Plat
L'étape clé est le séchage au soleil 3 jours : le sel fait sortir l'eau des citrons et la chaleur attendrit la peau. La torréfaction du fenugrec et de la moutarde libère leurs parfums : ne sautez pas cette étape. L'huile doit être chaude (mais pas brûlante) au moment de la verser, pour stériliser sans cuire les épices. Plus la macération est longue, mieux c'est : 2 semaines minimum, 1 mois c'est encore meilleur.
Stériliser un bocal en verre d'1 L : le plonger 10 min dans une grande casserole d'eau bouillante, puis le retourner sur un torchon propre pour qu'il sèche complètement. Cette étape est essentielle pour éviter toute moisissure pendant la longue macération.
Laver soigneusement 8 citrons verts à l'eau froide en les frottant pour bien nettoyer la peau. Les sécher complètement avec un torchon propre. Couper chaque citron en 4 quartiers sans séparer les morceaux (couper en croix depuis le sommet en s'arrêtant à 1 cm de la base, pour que le citron reste entier en bas).
Frotter généreusement 3 c. à s. de gros sel à l'intérieur de chaque citron entaillé (en écartant les quartiers). Placer les citrons salés dans le bocal stérilisé en tassant légèrement. Fermer et exposer au soleil pendant 3 jours, en secouant doucement le bocal une fois par jour pour répartir le sel. Les citrons vont s'attendrir et libérer leur jus.
Au 3ᵉ jour, préparer le mélange d'épices : faire chauffer une petite poêle à sec à feu moyen. Torréfier 1 c. à s. de graines de fenugrec et 1 c. à c. de graines de moutarde pendant 1 min en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum (sans les brûler). Verser dans un bol et laisser refroidir 5 min.
Moudre grossièrement les graines refroidies au mortier ou au moulin à épices (texture sableuse, pas une poudre fine). Transférer dans un saladier et incorporer 2 c. à s. de poudre de piment rouge et 1 c. à c. de curcuma. Bien mélanger pour obtenir un mélange d'épices homogène et coloré.
Sortir les citrons du bocal et les égoutter sur une assiette en gardant le jus salé pour plus tard. Farcir généreusement chaque citron du mélange d'épices, en remplissant bien l'intérieur des quartiers entaillés. Pousser les épices dans toutes les fentes avec une petite cuillère.
Remettre les citrons farcis dans le bocal stérilisé en tassant fermement (sans les écraser). Verser dessus le jus salé réservé. Faire chauffer 120 ml d'huile végétale (idéalement huile de moutarde, sinon tournesol) jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais pas fumante (environ 100 °C).
Verser l'huile chaude directement sur les citrons farcis : elle doit recouvrir entièrement le contenu du bocal pour assurer la conservation. Fermer hermétiquement et laisser refroidir à température ambiante. Conserver dans un endroit sec et frais à l'abri du soleil pendant 2 semaines minimum (idéalement 1 mois) avant de consommer. Utiliser toujours une cuillère propre à chaque prélèvement. Se garde jusqu'à 1 an.
